C’è una magia sottile che si nasconde nei piatti più semplici della tradizione italiana, una magia fatta di pochi, eccellenti ingredienti e di gesti sapienti tramandati nel tempo. Gli spaghetti alla Nerano sono la quintessenza di questa filosofia. Nati in un piccolo borgo di pescatori della costiera amalfitana, questo piatto è un capolavoro di equilibrio che trasforma delle umili zucchine fritte e un formaggio locale in una crema avvolgente e lussuriosa, senza l’aggiunta di panna o altri artefici. È una ricetta che sorprende il palato ad ogni forchettata, un segreto culinario che, una volta svelato, entrerà di diritto nel vostro repertorio. Preparatevi a scoprire non solo una ricetta, ma un pezzo di storia e di sapore del sud Italia, un piatto che profuma di sole, di mare e di convivialità. Indossate il grembiule, oggi portiamo in tavola un’emozione.
20 minuti
30 minuti
facile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
Passaggio 1
Iniziamo dalla preparazione delle protagoniste: le zucchine. Lavatele accuratamente sotto acqua fredda e asciugatele con meticolosa attenzione. Un’asciugatura perfetta è il primo segreto per una frittura croccante e non unta. Spuntate le estremità e, utilizzando una mandolina, tagliatele a rondelle molto sottili, quasi trasparenti, con uno spessore di circa 2 millimetri. Se non possedete una mandolina, armatevi di pazienza e di un coltello ben affilato per ottenere un risultato il più uniforme possibile.
Passaggio 2
In una padella ampia e dai bordi alti, versate abbondante olio extra vergine d’oliva e scaldatelo. La temperatura ideale è di circa 170°C. Se non avete un termometro, fate la prova con una rondella di zucchina: se sfrigola dolcemente formando tante bollicine intorno, l’olio è pronto. Friggete le zucchine poche per volta, per non abbassare la temperatura dell’olio. Devono diventare dorate e leggermente croccanti, non bruciate. Man mano che sono pronte, scolatele con una schiumarola e adagiatele su un vassoio rivestito di carta assorbente, salandole leggermente. Una volta fritte tutte le zucchine, mettetene da parte un piccolo pugno che useremo per la guarnizione finale. Lasciate le altre a riposare.
Passaggio 3
Mentre le zucchine si raffreddano, preparate il formaggio. Grattugiate il Provolone del Monaco con una grattugia a fori larghi e tenetelo da parte a temperatura ambiente. Questo piccolo accorgimento aiuterà il formaggio a sciogliersi più facilmente e a creare la famosa cremina. Spezzettate a mano le foglie di basilico più grandi.
Passaggio 4
È il momento della pasta. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente, salatela con sale grosso e cuocete gli spaghetti. Ricordate, la pasta dovrà essere scolata molto al dente, circa 2-3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, perché terminerà la sua cottura in padella.
Passaggio 5
Mentre la pasta cuoce, riprendete la padella usata per friggere. Eliminate quasi tutto l’olio, lasciandone solo un velo sul fondo. Aggiungete gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e fateli dorare a fuoco dolce. Una volta dorati, rimuoveteli. Aggiungete in padella la maggior parte delle zucchine fritte (non quelle per la guarnizione) e qualche foglia di basilico. Versate un mestolo di acqua di cottura della pasta e lasciate che le zucchine si ammorbidiscano e quasi si sciolgano, creando una prima base cremosa.
Passaggio 6
Scolate la pasta direttamente nella padella con le zucchine, conservando l’acqua di cottura. A questo punto, arriva il passaggio più delicato e magico: la mantecatura. La mantecatura è un’operazione che consiste nel legare una preparazione, solitamente un risotto o una pasta, con un grasso (come burro o formaggio) e l’amido rilasciato dalla pasta stessa per ottenere una consistenza cremosa e avvolgente. Togliete la padella dal fuoco. Aggiungete il Provolone del Monaco grattugiato e un altro mestolo di acqua di cottura calda. Cominciate a mescolare e a saltare la pasta energicamente. Vedrete il formaggio sciogliersi e, grazie all’amido dell’acqua, legarsi agli altri ingredienti fino a formare una crema liscia e omogenea. Se necessario, aggiungete ancora un po’ d’acqua di cottura, poco alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Infine, aggiungete una generosa macinata di pepe nero e il resto del basilico spezzettato.
Il trucco dello chef
Il segreto per una crema perfetta, che non si trasformi in un blocco di formaggio filante, è la temperatura. La mantecatura deve avvenire rigorosamente lontano dal fuoco. Il calore residuo della pasta e della padella sarà sufficiente a sciogliere il provolone senza farlo “impazzire”. Se il Provolone del Monaco dovesse risultare introvabile, potete tentare una sostituzione con un mix di 150g di Caciocavallo stagionato e 50g di Pecorino Romano. Il sapore sarà diverso, ma otterrete comunque un piatto delizioso e cremoso.
Accordi Divini: il Vino Perfetto per la Nerano
Per esaltare la dolcezza delle zucchine e la sapidità decisa del Provolone del Monaco, l’abbinamento ideale è con un vino bianco della stessa regione, la Campania. Scegliete un Greco di Tufo DOCG, con la sua spiccata mineralità e le sue note fresche di frutta bianca, oppure una Falanghina del Sannio DOC, più morbida e profumata. Entrambi hanno l’acidità necessaria per pulire il palato dalla componente grassa del piatto, creando un equilibrio armonioso e rendendo ogni boccone ancora più piacevole.
La leggenda narra che questo piatto sia stato creato quasi per caso negli anni ’50 da Maria Grazia, proprietaria dell’omonimo ristorante situato nell’incantevole baia di Nerano, una frazione di Massa Lubrense. Si racconta che, per accontentare un cliente illustre, forse il Principe Pupetto di Sirignano, unì gli ingredienti che aveva a disposizione: la pasta, le zucchine del suo orto e il formaggio tipico dei vicini Monti Lattari, il Provolone del Monaco. Il risultato fu così sorprendente che la ricetta divenne il simbolo del locale e, in seguito, un’icona della cucina della costiera, gelosamente custodita e tramandata, diventando un classico intramontabile amato in tutto il mondo.
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