Chiudete gli occhi e immaginate: il profumo inebriante del pomodoro caldo, la consistenza incredibilmente soffice di un impasto alto e pieno di bolle, il suono croccante della base a ogni morso. No, non siete in un forno di Roma o in una pizzeria gourmet, ma siete esattamente a casa vostra, pronti a scoprire il segreto meglio custodito dai maestri pizzaioli. Realizzare una pizza alta e soffice, quella che in Italia chiamiamo “pizza in teglia”, non è un’utopia riservata ai professionisti. È un rito, un gesto d’amore che richiede pazienza, ingredienti giusti e, soprattutto, la conoscenza di alcune tecniche fondamentali che oggi condivideremo con voi, passo dopo passo.
Questa non è solo una ricetta. È un’inchiesta nel cuore dell’impasto perfetto, un’indagine per svelare come l’acqua, la farina e il tempo possano trasformarsi in una nuvola di sapore. Dimenticate le pizze sottili, rigide e deludenti. Oggi vi guideremo nella creazione di un piccolo capolavoro di lievitazione, una pizza che vi renderà orgogliosi e che trasformerà una semplice cena in una celebrazione della convivialità italiana. Siete pronti a mettere le mani in pasta e a cambiare per sempre il vostro modo di fare la pizza? Allacciate i grembiuli, l’avventura sta per iniziare.
30 minuti (più 24 ore di lievitazione)
20 minuti
moyen
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
Passaggio 1
Iniziate con una tecnica fondamentale chiamata autolisi. L’autolisi consiste nel mescolare inizialmente solo le farine con l’acqua, senza aggiungere lievito o sale, e lasciare riposare il composto. Questo processo permette alla farina di idratarsi completamente e avvia lo sviluppo del glutine in modo naturale, rendendo l’impasto finale più elastico e facile da lavorare. Nella ciotola della vostra planetaria, versate tutta la farina manitoba, la farina 0 e 350 ml dei 400 ml di acqua previsti. Mescolate grossolanamente con un cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà bagnata. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 30 minuti, ma idealmente per un’ora.
Passaggio 2
Trascorso il tempo di autolisi, scoprirete che l’impasto ha già cambiato consistenza. Montate il gancio sulla planetaria. In una piccola ciotola, sciogliete il lievito di birra secco e lo zucchero nei restanti 50 ml di acqua tiepida e versatelo sull’impasto. Avviate la planetaria a bassa velocità per circa 5 minuti, fino a quando il liquido sarà stato assorbito. È il momento di aggiungere il sale: non mettetelo mai a contatto diretto con il lievito, perché ne inibirebbe l’azione. Continuate a impastare per altri 5-7 minuti. L’impasto inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola.
Passaggio 3
Ora, con la planetaria sempre in funzione a bassa velocità, versate l’olio d’oliva a filo, molto lentamente. Aspettate che l’impasto abbia assorbito completamente l’olio prima di aggiungerne altro. Questa fase è cruciale per ottenere la giusta elasticità. Una volta inserito tutto l’olio, aumentate leggermente la velocità e continuate a impastare per circa 10 minuti, fino a raggiungere l’incordatura. L’incordatura è il momento magico in cui l’impasto sviluppa una maglia glutinica forte, diventando liscio, elastico e avvolgendosi completamente attorno al gancio, lasciando la ciotola pulita. Per verificare, potete fare la “prova del velo”: prendete un pezzetto di impasto e tiratelo delicatamente con le dita; se riuscite a formare un velo sottile e quasi trasparente senza che si strappi, l’incordatura è perfetta.
Passaggio 4
Ungete leggermente un contenitore capiente con un po’ d’olio. Con l’aiuto del tarocco, trasferite l’impasto dalla ciotola al contenitore. L’impasto sarà molto morbido e appiccicoso, è normale! Coprite con un coperchio o con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per un’ora. Durante quest’ora, ogni 20 minuti, fate un giro di pieghe in ciotola (stretch and fold). Questa tecnica consiste nel prendere un lembo di impasto con le mani bagnate, tirarlo verso l’alto e ripiegarlo su se stesso. Ruotate la ciotola e ripetete per tutti e quattro i lati. Le pieghe servono a dare forza e struttura all’impasto.
Passaggio 5
Dopo l’ora a temperatura ambiente e i tre giri di pieghe, chiudete ermeticamente il contenitore e mettetelo a maturare nella parte più bassa del frigorifero per 24 ore. Questa lunga e lenta lievitazione a freddo è il vero segreto per una pizza digeribile, fragrante e ricca di sapore.
Passaggio 6
Il giorno dopo, circa 3-4 ore prima di infornare, tirate fuori l’impasto dal frigorifero. Ungete generosamente la vostra teglia 30×40 cm con olio d’oliva. Rovesciate delicatamente l’impasto, che sarà gonfio di bolle, direttamente al centro della teglia. Non schiacciatelo! Con le dita unte d’olio, iniziate a stenderlo partendo dal centro e allargandolo verso i bordi, con movimenti leggeri e delicati, come se steste suonando un pianoforte. Non usate mai il mattarello, distruggereste tutte le preziose bolle di lievitazione. Se l’impasto oppone resistenza e tende a ritirarsi, non insistete: copritelo con un canovaccio, lasciatelo riposare per 15-20 minuti e poi riprovate. Vedrete che sarà molto più collaborativo.
Passaggio 7
Una volta che l’impasto copre tutta la superficie della teglia, lasciatelo lievitare a temperatura ambiente, coperto da pellicola, per le ultime 2-3 ore, o fino a quando non vedrete comparire tante piccole bolle in superficie. Preriscaldate il forno alla massima temperatura possibile (250°C o più), in modalità statica. Condite la polpa di pomodoro con un filo d’olio, sale e abbondante origano. Cospargete la salsa sulla superficie della pizza, lasciando liberi i bordi. Infornate la teglia nella parte più bassa del forno per circa 10-12 minuti. Poi, spostatela nella parte centrale e cuocete per altri 5-7 minuti, o fino a quando i bordi saranno dorati e la base ben cotta e croccante. Sfornate e servite immediatamente.
Il trucco dello chef
Il segreto per una base croccante è lo shock termico. Posizionate la teglia direttamente sulla base del forno, la parte più calda, per i primi minuti di cottura. Questo creerà una crosticina croccante e sigillerà l’umidità all’interno, mantenendo l’impasto soffice. Inoltre, non siate timidi con l’olio nella teglia: è ciò che “frigge” leggermente la base della pizza, donandole quel sapore e quella consistenza inconfondibili della pizza al taglio.
Accordi perfetti: birra o vino?
La pizza è democratica anche negli abbinamenti. L’opzione più classica e amata è senza dubbio una birra chiara e fresca, come una Lager o una Pilsner, capace di sgrassare il palato e accompagnare la semplicità del pomodoro. Se siete amanti della birra artigianale, una Blanche leggermente agrumata può creare un contrasto interessante.
Per chi preferisce il vino, la regola è la semplicità. Un vino rosso giovane e poco tannico, come un Chianti Classico d’annata o un Grignolino del Monferrato, si sposa bene con l’acidità del pomodoro. In alternativa, un vino rosato frizzante o un Lambrusco secco sono scelte eccellenti e conviviali, perfette per esaltare la fragranza della vostra pizza fatta in casa.
La pizza in teglia, o pizza al taglio, è un’istituzione dello street food italiano, nata a Roma nel secondo dopoguerra. A differenza della sua cugina napoletana, tonda e cotta in pochi secondi nel forno a legna, la pizza romana in teglia è rettangolare, cotta in forni elettrici e venduta a peso. La sua caratteristica principale è proprio l’impasto ad alta idratazione, che la rende incredibilmente leggera, ariosa (alveolata) e digeribile, con una base croccante e una superficie morbida. Un maestro contemporaneo che ha rivoluzionato questo stile, portandolo a livelli di eccellenza mondiale, è il pizzaiolo romano Gabriele Bonci, le cui tecniche hanno ispirato appassionati e professionisti in tutto il mondo.
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