La barbabietola. Ammettiamolo, questo ortaggio dal colore vibrante soffre di una reputazione ingiusta. Spesso relegata al ruolo di contorno insipido, bollita e servita senza troppa fantasia, evoca in molti ricordi di mense scolastiche poco entusiasmanti. E se vi dicessi che state commettendo un grave errore a sottovalutarla? Se vi svelassi che, con un piccolo segreto da chef, questa umile radice può trasformarsi nella protagonista indiscussa di un piatto gourmet, capace di stupire anche i palati più scettici?
Oggi non ci limiteremo a cucinare la barbabietola. Le renderemo giustizia. La eleveremo da semplice comparsa a primadonna della vostra tavola. Dimenticate il suo sapore prettamente terroso e preparatevi a un’esplosione di gusto complessa, avvolgente e assolutamente indimenticabile. Come? Grazie a un ingrediente segreto, una polvere magica che abbiamo scovato per voi, capace di creare un’alchimia perfetta. Siete pronti a cambiare per sempre la vostra opinione sulla barbabietola? Allacciate i grembiuli, l’avventura culinaria sta per iniziare.
15 minuti
5 minuti
facile
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
Passaggio 1
Iniziamo a risvegliare i sapori. Prendete una padella antiaderente e, senza aggiungere alcun grasso, fatela scaldare a fuoco medio. Versate le noci sgusciate e tostatele per qualche minuto, mescolandole spesso. Fate attenzione a non bruciarle! Dovete solo sentire il loro profumo intenso e vederle leggermente dorate. Questo semplice passaggio, chiamato tostatura, è fondamentale: il calore sprigiona gli oli essenziali contenuti nella frutta secca, rendendola incredibilmente più saporita e croccante. Una volta pronte, trasferitele su un tagliere e lasciatele raffreddare completamente prima di tritarle grossolanamente con un coltello. Non usate un mixer, vogliamo dei pezzi irregolari che si sentano sotto i denti.
Passaggio 2
Ora dedichiamoci alla nostra protagonista. Aprite la confezione delle barbabietole precotte e scolatele dal loro liquido di conservazione. Tamponatele delicatamente con della carta da cucina per asciugarle. A questo punto, avete due strade: potete tagliarle a cubetti di circa un centimetro per un’insalata più rustica, oppure, per un risultato da ristorante, potete affettarle sottilmente. Se avete una mandolina, questo è il momento perfetto per usarla, impostandola su uno spessore di un paio di millimetri. Otterrete delle fette perfette e regolari, ideali per una presentazione elegante. Maneggiate la mandolina con la massima cautela, è uno strumento molto affilato.
Passaggio 3
È il momento di creare la magia: la vinaigrette. In una ciotola capiente, che useremo poi per condire il tutto, mettete la senape di Digione, lo sciroppo d’acero (o il miele), l’aceto balsamico, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe nero. Con una piccola frusta o una forchetta, mescolate energicamente questi ingredienti fino a che non saranno ben amalgamati. Questo è il segreto per una salsa che non si ‘separa’.
Passaggio 4
Adesso, procediamo con l’emulsione. Mentre continuate a mescolare con la frusta, versate l’olio extra vergine di oliva a filo, molto lentamente. Vedrete la salsa cambiare consistenza, diventando più densa, cremosa e omogenea. Avete appena creato un’emulsione: un processo che consiste nel mescolare energicamente due liquidi che normalmente non si mescolerebbero, come l’olio e l’aceto, per creare una salsa stabile e omogenea. Questo garantirà che ogni pezzetto di barbabietola sia perfettamente avvolto dal condimento.
Passaggio 5
Ecco il colpo di scena. Aggiungete alla vostra vinaigrette il cucchiaino raso di polvere di liquirizia. Mescolate bene fino a che la polvere non si sarà completamente sciolta. Non siate tentati di abbondare: il sapore della liquirizia è molto particolare e deve essere una nota di sottofondo intrigante, non un sapore dominante. Il suo gusto leggermente amaro e aromatico creerà un contrasto spettacolare con la dolcezza terrosa della barbabietola, bilanciando il piatto in modo sublime.
Passaggio 6
Siamo quasi alla fine. Versate le barbabietole, tagliate a cubetti o a fettine, nella ciotola con la vinaigrette. Mescolate con grande delicatezza, usando un cucchiaio di legno o le mani, per non rompere le fette. L’ideale sarebbe lasciare insaporire il tutto per una decina di minuti a temperatura ambiente, permettendo alla barbabietola di assorbire tutti gli aromi del condimento.
Passaggio 7
L’ultimo tocco, da fare solo un istante prima di servire per preservare la croccantezza. Aggiungete le noci tostate e tritate grossolanamente che avevate messo da parte. Date un’ultima, delicata mescolata e la vostra incredibile insalata di barbabietole è pronta per essere servita e per stupire tutti i vostri ospiti.
Il trucco dello chef
Il mio consiglio da chef è di considerare questa ricetta come una base di partenza. Una volta che avrete preso confidenza con l’equilibrio tra la barbabietola e la liquirizia, potrete arricchirla ulteriormente. Provate ad aggiungere dei semi di sesamo tostati per un’ulteriore nota croccante, oppure, per un tocco di sapidità, delle scaglie di un formaggio stagionato come il parmigiano reggiano o un pecorino sardo. La polvere di liquirizia è un ingrediente molto versatile: sperimentatela su un filetto di maiale in cottura o persino in un impasto per biscotti al cioccolato. Il risultato vi sorprenderà.
Accordi mets vins
Questo piatto, con le sue note dolci, terrose e aromatiche, richiede un vino che sappia dialogare senza sovrastare. La scelta ideale ricade su un vino rosso giovane e fresco, con una buona acidità e tannini non troppo invadenti. Un Valpolicella Classico della regione Veneto, in Italia, con i suoi profumi di ciliegia e la sua beva agile, è un abbinamento perfetto. In alternativa, rimanendo in Francia, un Gamay della Beaujolais, come un Morgon o un Fleurie, saprà con la sua vivacità e le sue note fruttate pulire il palato e accompagnare elegantemente la complessità del piatto. Servite questi vini leggermente freschi, intorno ai 14-16°C, per esaltarne al meglio la fragranza.
La barbabietola, o Beta vulgaris, è un ortaggio dalle origini antichissime, coltivato già ai tempi dei Romani, che però ne consumavano principalmente le foglie. Fu solo nel corso dei secoli che si iniziò ad apprezzarne la radice, soprattutto nel Nord Europa. La polvere di liquirizia, invece, è un estratto della radice della Glycyrrhiza glabra, una pianta conosciuta da millenni per le sue proprietà digestive e antinfiammatorie. In Italia, soprattutto in Calabria e in Abruzzo, la liquirizia è una vera e propria istituzione. L’abbinamento che vi proponiamo, quindi, non è solo un incontro di sapori, ma anche un ponte tra culture e tradizioni diverse: la concretezza contadina della barbabietola del nord e l’anima aromatica e mediterranea della liquirizia del sud. Un piatto che racconta una storia di terra e di spezie.
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