Dimenticate tutto ciò che sapete sulla cottura della pasta. Lasciate da parte la pentola alta, l’abbondante acqua salata e lo scolapasta. Oggi vi portiamo a Bari, culla di tradizioni gastronomiche audaci e veraci, dove gli spaghetti non si bollono ma si ‘assassinano’. Gli spaghetti all’assassina non sono un semplice primo piatto, ma un’esperienza sensoriale, un rito culinario che celebra la lentezza e l’audacia.
Nata quasi per caso tra i fornelli di una trattoria barese, questa ricetta ha conquistato il cuore (e il palato) di un’intera regione, diventando un simbolo della cucina di strada e della convivialità pugliese. Il suo segreto? Una cottura anomala, per ‘risottatura’, che cuoce la pasta direttamente in un sugo di pomodoro ristretto, fino a farla attaccare leggermente al fondo della padella. Il risultato è una pasta dalla doppia consistenza: morbida e succulenta da un lato, croccante e deliziosamente bruciacchiata dall’altro. Un piatto ‘strong’, intenso, piccante al punto giusto, che crea dipendenza. Siete pronti a commettere questo delizioso crimine in cucina? Seguiteci passo dopo passo e diventerete dei perfetti ‘assassini’ ai fornelli.
10 minuti
30 minuti
moyen
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
Passaggio 1
La prima regola per un’assassina perfetta è l’organizzazione. Iniziamo preparando il brodo di pomodoro che servirà per la cottura. In un pentolino, versate circa 700 ml di acqua. Aggiungete la passata di pomodoro, il cucchiaio di concentrato, lo zucchero (che serve a bilanciare l’acidità del pomodoro) e un pizzico di sale. Mescolate bene e portate il tutto a leggero bollore. Una volta raggiunto, abbassate la fiamma al minimo: il brodo dovrà rimanere caldo per tutta la durata della preparazione. Questo è un passaggio fondamentale, non sottovalutatelo.
Passaggio 2
Ora, prendete la vostra padella di ferro, il vero teatro di questo delitto culinario. Versate generosamente l’olio extra vergine d’oliva e aggiungete i due spicchi d’aglio, leggermente schiacciati con il palmo della mano, e il peperoncino. Fate soffriggere a fuoco dolce. L’olio deve insaporirsi lentamente, senza che l’aglio prenda colore. Vogliamo il suo profumo, non il suo sapore amaro di bruciato. Quando l’aglio sarà dorato, potete decidere se rimuoverlo o lasciarlo, a seconda dei vostri gusti.
Passaggio 3
È il momento clou: l’assassinio. Alzate leggermente la fiamma e tuffate gli spaghetti crudi direttamente nella padella. Sì, avete letto bene, crudi. Fateli tostare per circa un minuto nell’olio caldo e profumato, muovendoli con una pinza da cucina per ricoprirli uniformemente. Dovranno diventare quasi traslucidi e sfrigolare allegramente. Questa fase è essenziale per sigillare la pasta e prepararla alla cottura successiva.
Passaggio 4
Adesso, preparatevi allo spettacolo. Versate due o tre mestoli del brodo di pomodoro bollente direttamente sugli spaghetti. Sentirete un sfrigolio intenso e la padella sarà avvolta dal vapore. È questo il suono dell’assassina. Il liquido dovrà coprire appena la pasta. Mescolate delicatamente per distribuire bene gli spaghetti e lasciate cuocere a fuoco medio-vivace.
Passaggio 5
Qui entra in gioco la tecnica della *risottatura della pasta*, un metodo di cottura che consiste nel cuocere la pasta direttamente nel condimento, aggiungendo liquido caldo poco alla volta, proprio come si fa per un risotto. Non dovete avere fretta. Lasciate che la pasta assorba quasi tutto il brodo. Durante questa fase, resistete alla tentazione di mescolare continuamente. Gli spaghetti devono avere il tempo di attaccarsi leggermente al fondo della padella per creare la famosa ‘crosticina’, la parte bruciacchiata che dà il nome e il sapore al piatto.
Passaggio 6
Quando vedete che il fondo si sta asciugando, aggiungete un altro mestolo di brodo caldo e continuate la cottura. Procedete in questo modo, un mestolo alla volta, fino a quando gli spaghetti non saranno cotti ‘al dente’. Il tempo totale di cottura sarà leggermente superiore a quello indicato sulla confezione, circa 15-20 minuti. Assaggiate per verificare la cottura e, se necessario, aggiustate di sale.
Passaggio 7
L’atto finale. Negli ultimi due minuti di cottura, non aggiungete più brodo. Anzi, alzate leggermente la fiamma per far evaporare il liquido rimasto e favorire la caramellizzazione degli zuccheri del pomodoro. Lasciate che gli spaghetti si attacchino bene al fondo, fino a formare una crosta scura e croccante. Sentirete un profumo inconfondibile di pomodoro abbrustolito. È fatta! La vostra assassina è pronta per essere servita, calda, piccante e croccante.
Il trucco dello chef
Il segreto per la riuscita del piatto è la padella. Una padella di ferro pesante è l’ideale perché distribuisce il calore in modo uniforme e, non essendo antiaderente, favorisce la creazione della crosticina bruciacchiata. Se non l’avete, usate la padella più pesante che possedete. Inoltre, non abbiate paura delle parti scure: non sono un errore, ma l’anima stessa della ricetta. Per un gusto ancora più autentico, utilizzate degli spaghetti trafilati al bronzo: la loro superficie porosa catturerà il sugo in modo sublime, rendendo ogni boccone un’esplosione di sapore.
L’abbinamento perfetto
Un piatto così intenso e piccante chiama un vino di carattere, capace di tenergli testa senza soccombere. La scelta più naturale ricade sui vini della sua terra d’origine, la Puglia. Un Primitivo di Manduria, con la sua struttura robusta, le note di frutta rossa matura e una leggera speziatura, è l’ideale per bilanciare la piccantezza e l’intensità del pomodoro. In alternativa, un Negroamaro del Salento, più morbido e vellutato, saprà accompagnare il piatto con eleganza. Per chi preferisce i rosati, un rosato salentino, fresco, sapido e di buon corpo, offrirà un contrasto rinfrescante e piacevolissimo.
La leggenda narra che gli spaghetti all’assassina siano nati negli anni ’60 a Bari, nella trattoria ‘Al Sorso Preferito’. Si racconta di un cliente che chiese al cuoco un piatto di spaghetti ‘sporco’, sostanzioso e piccante. L’oste, per accontentarlo, improvvisò questa cottura ardita, cuocendo la pasta direttamente nel sugo fino a bruciacchiarla. Il cliente ne fu talmente estasiato da definire quel piatto un ‘assassinio’ per il palato, per via della sua bontà quasi criminale. Da allora, la ricetta è diventata un’istituzione, un piatto iconico protetto persino da un’Accademia, che ne custodisce la tradizione e ne promuove la diffusione. Oggi, passeggiando per le vie di Bari Vecchia, non è raro sentire il profumo inconfondibile di pomodoro e peperoncino che si sprigiona dalle cucine, segno che un altro ‘delitto’ sta per essere consumato.
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