C’è un sapore che, più di ogni altro, racchiude l’essenza dell’estate in Toscana: è quello della scarpaccia di zucchine. Non lasciatevi ingannare dal nome curioso, che in italiano significa letteralmente “vecchia scarpa”. Questa specialità, originaria della Versilia e in particolare delle zone di Camaiore e Viareggio, è tutto fuorché un piatto rozzo. È piuttosto un piccolo capolavoro di cucina povera (un termine che celebra la tradizione culinaria italiana basata su ingredienti semplici, stagionali e locali, trasformati con ingegno in piatti ricchi di sapore), una torta salata sottilissima e croccante che celebra la generosità dell’orto nel suo momento di massimo splendore.
Nata dalla necessità di non sprecare nulla, soprattutto l’abbondante raccolto di zucchine, la scarpaccia è la dimostrazione che con pochissimi ingredienti si può creare qualcosa di straordinariamente goloso. La sua magia risiede nell’equilibrio perfetto tra la dolcezza delle zucchine e della cipolla, la sapidità di una pastella semplice a base di acqua e farina, e la ricchezza dell’olio extra vergine d’oliva. Prepararla significa portare in tavola un pezzo di storia e di tradizione toscana, un piatto che sa di sole, di convivialità e di quella geniale semplicità che è il vero lusso in cucina. Seguiteci in questo viaggio e scoprirete come realizzare una scarpaccia irresistibile, croccante ai bordi e morbida al cuore, proprio come quella che si mangia guardando il mare della Versilia.
20 minuti
45 minuti
facile
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
Passaggio 1
Lavate con cura le zucchine, spuntatele e, senza sbucciarle, affettatele a rondelle sottilissime, quasi trasparenti. L’uso di una mandolina (uno strumento da cucina che permette di tagliare ortaggi e verdure a fette di spessore uniforme e molto sottile) è caldamente raccomandato per ottenere il risultato perfetto e una cottura omogenea.
Passaggio 2
Mondate il cipollotto, eliminando le radici e la guaina esterna più coriacea, quindi affettatelo molto finemente, utilizzando sia la parte bianca che quella verde più tenera, che donerà un sapore più fresco e aromatico al piatto finale.
Passaggio 3
In una ciotola sufficientemente grande, setacciate la farina per renderla più arieggiata e prevenire la formazione di grumi. Versate l’acqua a filo, mescolando contemporaneamente e con vigore con una frusta a mano. Continuate fino a quando avrete ottenuto una pastella liscia, omogenea e piuttosto liquida, dalla consistenza simile a quella delle crêpes.
Passaggio 4
A questo punto, insaporite la pastella. Aggiungete il sale, una generosa macinata di pepe nero e circa metà dell’olio extra vergine d’oliva previsto dalla ricetta (circa 30 ml). Mescolate nuovamente con la frusta per amalgamare bene tutti gli ingredienti e creare una base saporita.
Passaggio 5
Tuffate nella pastella le zucchine e il cipollotto precedentemente affettati. Utilizzando un cucchiaio o una spatola, mescolate con delicatezza dal basso verso l’alto, assicurandovi che ogni singola rondella di verdura sia uniformemente ricoperta dalla pastella. Questo garantirà una distribuzione equilibrata dei sapori in cottura.
Passaggio 6
È il momento di preparare la teglia, un passaggio cruciale per la riuscita della scarpaccia. Preriscaldate il forno in modalità statica a 200°C. Versate l’olio d’oliva rimanente sul fondo della teglia a bordi bassi e distribuitelo su tutta la superficie, aiutandovi con un pennello da cucina o semplicemente inclinando la teglia. Non siate timidi: un fondo ben unto è il segreto per una base croccante e non far attaccare la torta.
Passaggio 7
Versate il composto di zucchine e pastella nella teglia. Con il dorso di un cucchiaio, stendetelo e livellatelo in modo da creare uno strato molto sottile e uniforme, idealmente non più spesso di un centimetro. Più sottile sarà, più la vostra scarpaccia risulterà croccante e deliziosa.
Passaggio 8
Infornate la teglia nel forno già caldo e cuocete per circa 35-45 minuti. Il tempo di cottura può variare leggermente a seconda del vostro forno e dello spessore effettivo. La scarpaccia sarà pronta quando la superficie apparirà ben dorata e i bordi saranno visibilmente croccanti, quasi caramellati. Una volta cotta, sfornatela e lasciatela intiepidire per almeno 10 minuti prima di tagliarla e servirla.
Il trucco dello chef
Il segreto per una scarpaccia perfetta è lo spessore: deve essere sottilissima. Non abbiate paura di usare una teglia grande e di stendere l’impasto molto finemente. Più è sottile, più sarà croccante e irresistibile. Un altro trucco è non salare le zucchine in anticipo, altrimenti rilasceranno troppa acqua e comprometteranno la consistenza finale. La pastella liquida e un forno ben caldo faranno il resto, creando quella deliziosa crosticina che la rende unica.
L’abbinamento perfetto: un sorso di Toscana
Per accompagnare la rustica eleganza della scarpaccia, l’ideale è rimanere sul territorio toscano, scegliendo un vino bianco fresco e sapido. Un Vermentino della costa toscana è la scelta d’elezione: con i suoi profumi di agrumi, mela verde ed erbe aromatiche e la sua spiccata mineralità, pulisce il palato dall’untuosità dell’olio e sposa magnificamente la dolcezza della zucchina. In alternativa, una Vernaccia di San Gimignano, con la sua struttura e la sua caratteristica nota ammandorlata sul finale, offre un abbinamento altrettanto armonioso e di grande carattere.
La scarpaccia è un piatto che racconta una storia di ingegno e di territorio. Il suo nome, così particolare, deriva probabilmente dal suo aspetto umile e dal suo spessore ridotto, che ricordava la suola di una vecchia scarpa. È un piatto conteso tra due città della Versilia: a Viareggio è conosciuta quasi esclusivamente nella sua versione salata, come quella della nostra ricetta, perfetta come antipasto, aperitivo o piatto unico leggero. A Camaiore, invece, esiste anche una sorprendente versione dolce, dove alle zucchine e alla farina si aggiungono zucchero, burro e vaniglia, trasformandola in un dessert rustico e inaspettato. Entrambe le versioni testimoniano la grande versatilità della zucchina e la creatività della cucina popolare toscana, capace di trasformare un ortaggio semplice in un’autentica prelibatezza.
- Ricetta originale degli spaghetti all’assassina pugliesi: guida completa al primo piatto tipico - 24 Dicembre 2025
- Ricetta rapida e semplice: torta dal gusto di pan di zenzero - 24 Dicembre 2025
- Preparare i ceci con il metodo del dottor Valter Longo: il segreto per vivere 100 anni restando in forma - 23 Dicembre 2025
Pubblicazioni simili :
Stanco del solito gratin di zucchine? Prova questa ricetta originale per cambiare
Pane senza glutine veloce: scopri la farina segreta per una consistenza ideale
Piatto di lenticchie veloce e delizioso: scopri la ricetta irresistibile
Scopri l’ingrediente segreto per uno spaghetto alla bolognese perfetto