Stanco del solito gratin di zucchine? Prova questa ricetta originale per cambiare

Redatto da Ginevra

23 Ottobre 2025

Quante volte vi è capitato di sognare un gratin di zucchine cremoso, saporito, con una crosticina dorata e croccante, per poi ritrovarvi nel piatto una preparazione pallida e tristemente acquosa? È un classico della cucina casalinga, una delusione che ha spento l’entusiasmo di molti cuochi alle prime armi. La zucchina, ortaggio estivo per eccellenza, è tanto versatile quanto insidiosa: il suo alto contenuto di acqua è il nemico numero uno di un gratin riuscito. Ma non temete, non siete destinati a fallire. Oggi, vi guiderò passo dopo passo nella realizzazione di un gratin di zucchine che spazzerà via ogni brutto ricordo. Dimenticate la solita besciamella pesante e la monotonia del parmigiano. La nostra ricetta segreta introduce due elementi di svolta: la provola affumicata, che con il suo carattere deciso regala profondità e un profumo avvolgente, e le noci, per un tocco di croccantezza inaspettato che crea un meraviglioso contrasto di consistenze. Preparatevi a trasformare un contorno spesso banale in un piatto protagonista, capace di conquistare anche i palati più scettici. Questa non è solo una ricetta, è una piccola lezione di cucina per imparare a dominare gli ingredienti e a esaltarne il sapore. Siete pronti a cambiare le regole del gioco?

30 minuti

40 minuti

facile

€€

Ingredienti

– persone +

Utensili

Preparazione

Passaggio 1

Il primo segreto per un gratin perfetto è la gestione dell’acqua delle zucchine. Lavate accuratamente le zucchine sotto acqua corrente e asciugatele. Spuntatele, eliminando le due estremità. Ora, con l’aiuto di una mandolina, tagliatele a rondelle sottili, di circa 2-3 millimetri di spessore. La regolarità del taglio è fondamentale per una cottura uniforme. Se non possedete una mandolina, armatevi di pazienza e di un coltello ben affilato. Raccogliete tutte le rondelle in uno scolapasta, cospargetele con un paio di cucchiai di sale fino e mescolate delicatamente con le mani. Posizionate lo scolapasta su una ciotola o nel lavandino e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Vedrete quanta acqua rilasceranno: questo passaggio è cruciale e non va mai saltato.

Passaggio 2

Mentre le zucchine riposano, dedicatevi agli altri ingredienti. Tagliate la provola affumicata a cubetti non troppo piccoli. Tritate grossolanamente i gherigli di noce con un coltello; non usate un mixer, vogliamo sentire i pezzetti sotto i denti. In una ciotolina, preparate la copertura croccante mescolando il pangrattato con 30 grammi di parmigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un cucchiaio d’olio. Amalgamate con le dita fino a ottenere un composto sabbioso.

Passaggio 3

Trascorsi i 30 minuti, sciacquate abbondantemente le zucchine sotto acqua fredda per eliminare il sale in eccesso, altrimenti il vostro gratin risulterà immangiabile. Strizzatele delicatamente tra le mani e poi disponetele su un canovaccio pulito, tamponandole con cura per asciugarle il più possibile. In una padella capiente, fate scaldare un filo d’olio con uno spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato. Quando l’aglio sarà dorato, eliminatelo e versate le zucchine. Fatele saltare a fiamma vivace per 5-7 minuti: non devono cuocere completamente, ma solo insaporirsi e perdere l’ultima umidità residua. A fine cottura, regolate di pepe (non aggiungete sale, le zucchine saranno già saporite).

Passaggio 4

È il momento di preparare la nostra besciamella leggera. In un pentolino dal fondo spesso, fate sciogliere il burro a fuoco dolce. Togliete dal fuoco, aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate energicamente con una frusta per creare il roux, un composto liscio e senza grumi. Rimettete sul fuoco per un minuto per tostare la farina. Ora, versate il latte freddo a filo, continuando a mescolare senza sosta per evitare la formazione di grumi. Riportate sul fuoco e cuocete, sempre mescolando, finché la salsa non si sarà addensata. Dovrà avere una consistenza vellutata, non troppo densa. Spegnete il fuoco, insaporite con sale, pepe e abbondante noce moscata grattugiata. Aggiungete il parmigiano rimasto (50 grammi) e mescolate fino a completo scioglimento.

Passaggio 5

Siamo pronti per assemblare il nostro capolavoro. Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. Ungete leggermente una pirofila da forno. Stendete un velo di besciamella sul fondo, poi create un primo strato ordinato di rondelle di zucchine, sovrapponendole leggermente. Distribuite qualche cubetto di provola e una manciata di noci tritate. Coprite con qualche cucchiaiata di besciamella. Ripetete l’operazione creando altri strati fino a esaurire tutti gli ingredienti. Terminate con uno strato di zucchine, coprite con la besciamella rimasta e livellate la superficie.

Passaggio 6

Infine, distribuite in modo uniforme il composto di pangrattato e parmigiano preparato in precedenza. Questo garantirà una crosticina dorata e irresistibilmente croccante. Infornate nel forno già caldo e cuocete per circa 35-40 minuti, o finché la superficie non sarà ben dorata e il gratin non sobbollirà ai lati. Una volta cotto, estraetelo dal forno e, passaggio fondamentale, lasciatelo assestare per almeno 10-15 minuti prima di servirlo. Questo permetterà ai sapori di amalgamarsi e alla struttura di compattarsi, rendendo più facile il porzionamento.

Il trucco dello chef

Per una versione ancora più ricca e golosa, potete aggiungere tra gli strati qualche fetta di speck o di prosciutto cotto di alta qualità. Il sapore affumicato dello speck si sposa magnificamente con quello della provola. Se invece volete un tocco di freschezza, potete aggiungere qualche fogliolina di menta o basilico fresco tritato insieme alle zucchine saltate in padella. Un altro consiglio per la crosticina: se avete del pane raffermo, frullatelo grossolanamente per ottenere un pangrattato rustico e irregolare, ancora più buono di quello comprato.

Accordi mets e vins

Questo gratin, con le sue note affumicate e la sua piacevole grassezza, chiama un vino bianco di buona struttura e freschezza, capace di pulire il palato. La scelta ideale ricade su un vino italiano che sappia tener testa alla complessità del piatto. Vi consiglio un Vermentino di Sardegna: i suoi profumi agrumati e la sua spiccata sapidità si bilanciano perfettamente con la dolcezza delle zucchine e il carattere della provola. In alternativa, una Falanghina del Sannio, con la sua mineralità e le sue note di frutta bianca, è un’altra opzione eccellente che creerà un abbinamento armonioso e piacevole. Servite il vino fresco, a una temperatura di circa 10-12°C, per esaltarne tutte le qualità.

Il termine ‘gratin’ deriva dal francese ‘gratter’, che significa grattare, e si riferisce proprio alla deliziosa crosticina che si forma sulla superficie del piatto durante la cottura in forno, ottenuta grattugiando pane o formaggio. Sebbene la tecnica sia di origine francese, in Italia abbiamo una lunga tradizione di sformati, timballi e paste al forno che ne condividono il principio. La genialità di questa preparazione sta nella sua capacità di trasformare ingredienti semplici e umili in un piatto sontuoso e confortante. L’uso della provola affumicata, un formaggio a pasta filata tipico del Sud Italia, è la nostra personale variazione sul tema. L’affumicatura, ottenuta tradizionalmente con paglia umida, conferisce al latte un aroma inconfondibile che eleva il sapore delicato della zucchina, creando un equilibrio di sapori rustico e al tempo stesso elegante.

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Ginevra

Sono Ginevra, una donna appassionata di cucina e di nuove esperienze culinarie. Fin da piccola, adoro sperimentare in cucina, mescolando sapori e scoprendo nuove combinazioni. Il mio viaggio nel mondo gastronomico mi ha portato a collaborare con raphaelmondello.it, un blog che incarna la mia visione culinaria. Qui posso condividere il mio amore per i piatti innovativi e le ricette che trasformano ogni pasto in un'esperienza unica. Amo l'idea di creare una comunità di appassionati che, come me, vede la cucina come una forma d'arte e di espressione. Questo spazio è il mio rifugio e il luogo dove posso raccontare storie attraverso il cibo.

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